Mezcal artesanal

En la elaboración del mezcal es posible hacer una diferenciación de acuerdo a su proceso de elaboración: industrial, ancestral y artesanal. Del mezcal artesanal hablaremos en este artículo.

¿Qué es un mezcal artesanal?

El mezcal artesanal es el producto de la elaboración de mezcal basado en métodos artesanales y tradicionales. Es elaborado a partir de agaves silvestres que tardan entre 7 y 10 años para su cosecha; el proceso continúa con el cocimiento, molienda, fermentación y destilación, pero todas las etapas del proceso deben ser prehispánicas y coloniales, para obtener una bebida extraordinaria.

¿Cómo se hace el mezcal artesanal?

Para elaborar mezcal artesanal el proceso consta de cinco pasos fundamentales:

Cultivo y recolección

El primer paso es conseguir y cultivar las plantas. Independientemente de donde procedan, la clave para conseguir un buen mezcal es usar solo agaves que hayan alcanzado la madurez.

Corte o jima del agave en piña

Cuando las plantas están listas, los palenqueros son los encargados de cortar las hojas afiladas de las plantas, dejando solo el corazón o piña para cocinarlo. Estos corazones se cortan en cuartos o medios para prepararlos antes de cocinarlos.

Cocción de las piñas

Posterior a la preparación, las plantas de agave deben cocinarse reblandeciendo así las fibras y transformar el almidón en azúcares que puedan fermentarse fácilmente. En este proceso se crean los sabores ocultos del mezcal artesanal y es el principal motivo por el que tienen ese fuerte sabor a ahumado.

Molienda de las piñas cocidas

Después de la cocción y una vez enfriadas las piñas, el maestro analiza cada una de ellas asegurando que no se han asado demasiado o que no se ha desarrollado algún tipo de moho por haber estado expuestas al sol tanto tiempo.

Una vez comprobada la calidad de cada corazón, estos son pulverizados extrayendo así sus azúcares y jugos. En regiones como Guerrero, Michoacán, Puebla y en algunas áreas remotas de Oaxaca este proceso lo realizan a mano con una hacha o un mazo muy pesado.

Este proceso de machacado de los corazones de agave llega a durar entre 8 y 12 horas, hasta que logran reducirlos a tiras de fibra lo suficientemente finas para que puedan colocarse en los tanques de fermentación. Esta molienda también pueden realizarla trituradoras mecánicas.

Fermentación del bagazo cocido y molido

Por medio de la fermentación se convierten los azúcares del bagazo cocido y molido en alcohol. El conjunto incontrolable de levaduras naturales y bacterias que desencadena el proceso de convertir los azúcares en alcohol le añade incontables capas de sabores.

El sabor y aroma del mezcal depende del tipo de recipiente que se utilice, del tipo de levadura y bacterias que trabajan en la mezcla y de la temperatura a la que se someta al líquido.

¿Es caro un mezcal artesanal?

El precio en el que actualmente se oferta el mezcal artesanal suele ser alto, pero es cierto que hay ejemplares que valen su peso en oro y que bien merecen la inversión para disfrutar de sus aromas y sabores.

El mercado para este tipo de productos no se trata del público general, sino de personas que no solo adquieren productos por sus cualidades tangibles, sino por su valor simbólico. Desde esa lógica, estos mezcales valen la pena.

Es una bebida elaborada con dedicación siguiendo la tradición en la que se cuida cada uno de los procesos para ofrecer la más alta calidad, los más exquisitos aromas y el más puro sabor.

¿Cómo identificar un mezcal artesanal?

En primer lugar, un mezcal debe oler y saber a maguey cocido, materia prima con la que se elabora. Aunque detrás de este olor y sabor básico se descubre su carácter y una sutil, profunda y elegante delicadeza en sus múltiples sabores y aromas.

Puedes identificar un mezcal artesanal de la siguiente manera:

• Identifica las piernas o lágrimas en la copa: Cuando inclinas la copa, se le hacen líneas por todo el cristal. Eso es una señal de que tuvo un buen destilado.
• Ve su color: Si alzas tu copa y la observas a contraluz, el color es muy transparente, otros tal vez no lo son y se ven opacos.
• Realiza una prueba de aroma: No debes reconocer aromas agresivos.
• Dale un pequeño trago: Primero dale un pequeño sorbo para identificarlo y debes pasarlo directamente para después soplar un poco. En un segundo sorbo, ya es más fácil que tu sentido del gusto reconozca algo bueno, debes de sentir un balance de sabores.

Diferencias entre un mezcal artesanal y uno ancestral

El mezcal artesanal puede utilizar los hornos cónicos de piso y el horno de mampostería de acuerdo a la región, en cambio, el mezcal ancestral solo ocupa el horno cónico de piso.

Puede ocupar un mazo que requiere la fuerza del hombre directamente y maquinaria para desgarrar o moler las fibras del maguey que necesitan electricidad para funcionar.

Por su parte, no ocupa nada eléctrico para la molienda, solo la fuerza del hombre o apoyo con animales o tractor.

Venta de mezcal artesanal La Luna Mezcal

En La Luna Mezcal elaboramos esta bebida artesanal siguiendo los procesos tradicionales para ofrecer la más alta calidad, los más exquisitos aromas y el más puro sabor.

Hoy en día, el mezcal es una de las pocas bebidas en el mundo que todavía se elabora verdaderamente de forma artesanal, conjugando técnicas prehispánicas y europeas con antigüedad milenaria.