Gusano de maguey

Los gusanos de maguey son famosos en México por ser insectos tradicionales con alto nivel nutricional y abundantes proteínas, el mezcal y el tequila son las bebidas que son acompañadas por estos animales de maguey.

El gusano de maguey hasta el día de hoy continúa siendo una de las adiciones incomprendidas a los licores a base de agave azul, pero sin duda es una de las tradiciones que vienen desde la época prehispánica que han logrado mantenerse vigentes dentro de algunas destiladoras y cosecha de agave.

¿Qué es el gusano de maguey?

Hay dos tipos de variedades de gusano de maguey: los mecocuiles o gusanos blancos y los chinicuiles o gusanos rojos. En ambos casos estos se describen por ser la larva de una mariposa que vive y se alimenta de las pencas bajas del maguey, su recolección inicia y termina en las épocas de lluvia en los meses de julio a septiembre.

Sin embargo, su cosecha sólo llega a reunir de unos 3 a 4 larvas de maguey y después de esto la planta de donde los gusanos se alimentaban muere. Son un manjar común en la República Mexicana pero gozan de gran presencia en el estado de Hidalgo y Tlaxcala que es donde se cocinan con mantequilla o aceite de oliva para degustarlos en tacos.

Origen e historia del gusano de maguey

El origen del gusano de maguey junto con los escamoles, es el insecto principal del estado del Hidalgo pero en la época prehispánica, los aztecas llamaban a esta larva”Chinicuil” y le tenían un gran aprecio por ser un animal que se transforma en mariposa, lo que significaba para ellos el regreso de las almas de los guerreros muertos que después de haber perecido en batalla regresaban a la tierra de nuevo.

El gusano de maguey es catalogado como un prestigioso alimento gastronómico a nivel mundial, por esta razón su historia se impuso en los sectores de la sociedad mexicana cuando en 1940 Jacobo Lozano Páez fue quien dotó al mezcal el gusano de maguey bajo la creencia de que dicho insecto brindaba un gran impulso de sabor.

Los destiladores se percataron de que la larva en realidad si otorgaba esencia a la bebida, por tal motivo inició una propaganda exitosa alrededor del gusano de maguey dentro de las bebidas a las cuales también les rondaba el mito que este insecto era un aditivo alucinógeno que estimula los efectos del alcohol.

¿Se come el gusano de maguey?

El gusano de maguey se puede degustar de diferentes formas, en la cocina mexicana se puede encontrar en sus siguientes presentaciones aparte del mezcal:

Salsas tradicionales
Copita con sal de gusano de maguey
Mezcla de gusano de maguey con chiles de la región
Chalupitas con gusano de maguey
Tacos de maguey

¿Por qué es tan caro el gusano de maguey?

Los gusanos de maguey son considerados de alto valor económico por los siguientes factores:

Su extracción es difícil debido a que las larvas viven dentro de las pencas y solo se encuentran de tres a cuatro por planta.
Tienen un periodo corto de tiempo, en temporada de lluvias, de julio a septiembre.
La selección de gusanos, una vez recolectados no todos son para consumo, la gran mayoría son eliminados.
La mano de obra toma tiempo para realizar la recolección de un kilo.

Al ser difíciles de conseguir y ser un ingrediente raro que solo unos pocos saben preparar y que otros saben en qué áreas se pueden encontrar, por tal motivo son platillos costosos, cuyas presentaciones pueden venir en cazuelas de barro, acompañados de maíz verde o azul o adquirirse en mercados de venta específica.

Y tú ¿Ya has tenido oportunidad de degustar este platillo ancestral?