La Luna Mezcal
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Fermentación

Hay diversos procesos involucrados en la producción del mezcal, uno de ellos es la fermentación del agave con el fin de obtener esta bebida tradicional y única de nuestro país.

En este artículo te explicamos a detalle de qué se trata, cuándo se entendió mejor su funcionamiento, sus tipos y por qué es tan importante en la elaboración de este y otros productos.

¿Qué es la fermentación?

La fermentación es un proceso natural que ocurre de forma espontánea en alimentos y líquidos que tienen un alto contenido de azúcar, en él ocurre un proceso catabólico de oxidación incompleta que es realizado por algunas levaduras, bacterias y hongos; existen diversos tipos de fermentaciones, sin embargo, las más populares son las alcohólicas, lácticas, butíricas y acéticas.

En el proceso de fermentación, los microorganismos actúan sobre los compuestos químicos orgánicos para transformarlos en otras sustancias más simples como, por ejemplo: en etanol, que sirve para producir bebidas alcohólicas como el mezcal, en ácido láctico para producir quesos, y en ácido butírico, que se emplea en la elaboración de quesos y algunos vinos.

Dicha forma de obtener alimentos no es nueva, pues consiste en una larga tradición milenaria que desde hace mucho tiempo ha aprovechado el ser humano con la intención de producir comidas y bebidas variadas.

El funcionamiento de la fermentación fue descubierto por Louis Pasteur, quién encontró que se trata de un proceso anaeróbico efectuado por algunas bacterias y levaduras en contacto con fuentes ricas en glucosa.

¿Para qué sirve la fermentación?

La fermentación ayuda a facilitar la digestión, ya que aumenta la disponibilidad de nutrientes que los alimentos contienen al descomponer sus propiedades en partes más sencillas; a su vez, este proceso sirve para mejorar la nutrición de quien los consume porque produce vitaminas tipo B, C e incluso B12.

La fermentación también puede ser concebida como una predigestión, debido a que facilita la digestión de cereales y leguminosas que son difíciles de procesar para el cuerpo, y a nivel intestinal impide el crecimiento de microorganismos y toxinas.

Además, cuando se consumen alimentos fermentados, se tiene un proceso de digestión más sencillo para este y los demás alimentos consumidos al mismo tiempo; en los productos fermentados, permite que estos tengan una conservación más prolongada y que su vida útil se extienda.

La fermentación es un proceso que ha acompañado al ser humano en su alimentación diaria gracias a la preparación de alimentos básicos, como el pan, pero también con bebidas que mantienen su producción tradicional, como el mezcal.

Día del Mezcal

Historia de la fermentación

Aunque la fermentación es un proceso que ha sido aprovechado para la producción de alimentos desde hace miles de años, no fue sino hasta hace un par de siglos que se entendió cómo funciona, el científico Louis Pasteur fue quien consiguió explicar este proceso al que llamó “la vida sin aire”.

A continuación, se describen los principales hechos que marcaron la historia de la fermentación:

  • 1700. Lavoiser, quien fuera un gran científico, demostró que el peso de los sustratos consumidos durante la transformación de azúcar en alcohol es igual que el de los productos sintetizados.
  • 1810. Gay-Lussac resume las transformaciones químicas anteriores en una fórmula de reacción química.
  • 1857. Louis Pasteur asocia la fermentación con microorganismos, como levaduras, y reconoce que son estas quienes producen los gases y compuestos orgánicos resultantes.
  • 1920. Se descubre que en ausencia de oxígeno, los músculos de los mamíferos catalizan la formación de lactato a partir de glucosa y que muchos de los compuestos producidos por la fermentación de los granos son generados también por los músculos.
  • Actualidad. En los últimos años, los conocimientos sobre la fermentación se han ampliado hasta el punto en el que se aprovechan no solo en el ramo alimentario, sino también en la industria.

Tipos de fermentación

Existen cuatro distintos tipos de fermentación, estos son:

Fermentación de lácteos

En esta fermentación se producen alimentos como la crema y el yogur, interviene la enzima lactato deshidrogenasa que permite la unión de ácido pirúvico y NADH2 para producir ácido láctico.

Fermentación butírica

Se produce por la bacteria clostridium butyrucum en ausencia de oxígeno, que realiza la conversión de glúcidos en ácido butírico; se origina a partir de la lactasa y produce algunos quesos y vinos, teniendo un olor muy fuerte, casi fétido.

Fermentación acética

En la fermentación acética es esencial que haya oxígeno y que produzca vinagre; para crear este alimento, se oxida el alcohol en presencia de grandes cantidades de oxígeno.

Fermentación etílica

En este tipo de fermentación, la glucosa se transforma en ácido pyruvic, que posteriormente produce dióxido de carbono y alcohol; el objetivo de la fermentación etílica es conseguir alcohol, por lo que se utiliza en la producción de bebidas como el mezcal.

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