Mezcal de pechuga

¿Sabías que el mezcal de pechuga sólo se produce en fechas especiales? Así es, debido a su costosa producción y elaboración de este mezcal y por ser una bebida especial, se reserva para fechas simbólicas. Cada mezcalero decide cuándo producirlo, sin embargo, las festividades más comunes en que lo hacen son semana santa, día de muertos y navidad. Veamos detalles sobre esta bebida ancestral.

¿Qué es el mezcal de pechuga?

Es una bebida única en su tipo en el estado de Oaxaca, que conlleva una preparación especial involucrando una pechuga de gallina o guajolote en el proceso de destilación, es suave, transparente, con aroma y sabor afrutado.

¿Por qué se llama así este tipo de mezcal?

El mezcal de pechuga recibe este nombre porque dentro del proceso de elaboración, para la segunda o tercera destilación se introduce en el alambique la pechuga de pollo o de guajolote, o incluso algunos llegan a utilizar carne de conejo. Y son los vapores que se derivan de estas destilaciones, los que agregan todos los sabores que pueden distinguirse desde el primer trago.

¿Cómo se hace el mezcal de pechuga?

El procedimiento para hacer el mezcal de pechuga consiste en lo siguiente:

• Realizar el corte de maguey.
• Cocer la penca hasta por cinco días en un horno de tierra, como los que utilizan para hacer barbacoa.
• Introducir el maguey a las tinas de madera para su fermentación.
• Pasar el maguey al menos por tres destilaciones en ollas de barro.
• Lavar la pechuga y filtrar tanto su jugo como el de 14 frutas cocidas, como pueden ser manzana, ciruela, plátano, chabacano, naranja, piña. Para este paso, los maestros mezcaleros cuelgan la pechuga dentro del alambique de cobre para que el vapor del destilado tenga contacto con ella. El vapor del destilado hace que la pechuga se vaya cociendo, por lo que al final del proceso sólo quedan colgando los huesos del animal, pues la carne se desintegra por la exposición al calor.

Cabe mencionar, que no existe una regla sobre el tipo de agave que debe utilizarse para hacer mezcal de pechuga; puede ser tobalá, espadín o la especie que el maestro mezcalero escoja.

¿Cómo se toma el mezcal de pechuga?

Debido a que el mezcal de pechuga posee sabores muy peculiares y es muy agradable; realmente debes disfrutarlo. Así que primero reconoce sus tonos, es decir, olfatealo lentamente para  después poner unas gotitas en las palmas de tus manos y frotalas hasta que el mezcal se seque, coloca inmediatamente tus manos en tu nariz y respira profundamente.

El mezcal jamás se bebe de un sorbo, más bien se besa, aquel que lo bebe de un sólo trago no sabe beber mezcal. Deberás servirlo en un caballito mezcalero, luego levántalo a tus labios y sorbe un poco,  comúnmente el primer trago sabrá a alcohol puro, pero no te dejes engañar, es hasta el tercer trago que empezarás a percibir los distintos tonos y sabores del mezcal. Por tal razón, disfrutalo lentamente.

Diferencias del mezcal normal a uno de pechuga

La principal diferencia se encuentra en el proceso de preparación que ya hemos visto anteriormente, ya que existen diversos tipos de mezcal de pechuga y cada uno lleva el sello, los conocimientos y la tradición de cada maestro mezcalero.

En Oaxaca, principalmente, destinar un animal para la preparación de un mezcal implica un costo extra debido a que escasean los animales para el consumo humano y por ello, este mezcal de pechuga se ha reservado para ceremonias de fiestas patronales, de muertos y para celebraciones muy especiales como bautizos o matrimonios, en donde toda la familia puede participar en la colecta de frutos como manzanas, plátano, piña, guayaba e incluso, pasas, arroz, canela y almendras, para acompañar a la proteína animal.

El precio de un mezcal de pechuga es considerablemente más alto que el de un mezcal convencional, una botella de 750 mililitros puede rondar los $1600 pesos dependiendo de la marca. Algunos productores ya tienen en venta este mezcal de forma continua y otros tantos sólo en la recta final de año.

Ahora que ya conoces las características principales del mezcal de pechuga, ¿Estás listo para probarlo? Si es así, recuerda que esta el mezal se disfruta y bebe a sorbos muy pequeños.